Spaanse vleeswaren

DeRaza & Carrasco

Iberdeli heeft meerdere Spaanse vleeswaren in het assortiment, namelijk Ibérico vleeswaren, Serranohammen en Cecina de Leon hammen. Op aanvraag kan iberdeli ook andere Spaanse vleeswaren voor u verzorgen.

Ibérico vleeswaren

Het Ibérico-varken staat algemeen bekend als het beste en meest smaakvolle varkensras ter wereld en wordt daarom ook wel het “Wagyu” onder de varkens genoemd. De Ibérico-varkens zijn alleen te vinden op het Iberische schiereiland en het ras wordt daar beschermd door de Spaanse wet- en regelgeving. Deze bescherming geldt zowel voor de naam als voor de volledige keten van geboorte tot slacht, met als doel het ras zo zuiver mogelijk te houden en de kwaliteit van leven en het vlees te waarborgen. Ibérico-vlees staat vanwege het kenmerkende zwarte hoefje ook wel bekend onder de Spaanse koosnaam Pata Negra.

Er zijn twee kwaliteiten te onderscheiden bij het Ibérico-varken, namelijk cebo en bellota. Cebo-varkens zijn de ‘standaard’ Ibérico-varkens die vrij kunnen scharrelen, in een schuur of buiten in een afgezette weide. Deze varkens eten een mix van granen en worden geslacht na minimaal tien maanden. Om de kwalificatie bellota te verdienen, moet een ibérico varken minimaal vier maanden in de herfstperiode (Montanera genaamd) in de vrije natuur doorbrengen en de typische eikels eten die van de bijzondere eikenbomen vallen. Dit seizoen loopt van oktober/november tot en met februari/maart en alleen in deze periode is vers Ibérico bellota-vlees beschikbaar. Het overgrote gedeelte van het verse Ibérico-varkensvlees is dus afkomstig van cebo-varkens. Het verschil tussen de cebo- en bellota-kwaliteit is overigens vooral waar te nemen na het zouten en drogen van de welbekende traditionele hammen en schouders.

De ibérico hammen worden in Zuidwest-Spanje geproduceerd. Er worden zowel van de voorpoten (schouders) als van de achterpoten (billen) Ibérico-hammen geproduceerd. Het verschil tussen beide soorten is dat de achterham wat malser, minder vet en minder intens van smaak is, zodat deze ham wat toegankelijker is dan de ham van de schouder. Beide hammen zijn te verkrijgen in cebo- en bellota-kwaliteit.

De hammen en schouders worden voordat ze gedroogd worden, ongeveer tien dagen in zeezout gelegd. Vervolgens worden hammen van cebo-kwaliteit minimaal 24 maanden gedroogd en hammen van bellota-kwaliteit minimaal 36 maanden gedroogd. Schouders van cebo-kwaliteit worden minimaal 12 maanden gedroogd en schouders van bellota-kwaliteit worden minimaal 18 maanden gedroogd.

Naast de Ibérico-hammen & schouders zijn er ook drie verschillende worstsoorten van dit bijzondere varken te onderscheiden, waarbij elke variant is gemaakt met een ander kruidenmengsel:

Lomo IbéricoGedroogde ruglende, gemaakt van alleen de lende van het Ibérico varken
Chorizo IbéricoTypisch Spaanse worst op basis van knoflook en paprikakruiden
Salchichon IbéricoWorst op basis van knoflook en peper, die lijkt op een salami

Deze verschillende worstsoorten zijn beschikbaar in cebo- en bellota-kwaliteit en zijn minimaal drie maanden gedroogd.

Iberdeli werkt nauw samen met twee producent, namelijk DeRaza, die ook het verse vlees voor iberdeli produceert en Carrasco, die volledig gespecialiseerd zijn in ibérico vleeswaren.

Serranoham

Serranoham is een rauwe ham, afkomstig uit de Spaanse bergachtige regio Andalusië. Hampoten van een normaal blank varken worden in deze regio gezout en vervolgens minimaal 7 maanden gedroogd om het label Serrano te verdienen. De ham is zeer rijk aan ijzers en eiwitten en is vetarm, waardoor deze ham zeer gezond is voor mensen met bloedarmoede en ijzertekort.

Iberdeli heeft meerdere kwaliteiten en producten beschikbaar van de serranohammen. Of u nu op zoek bent naar hammen in de been of uit de been of eventueel in blokvorm, kunt u bij iberdeli terecht. Tevens heeft iberdeli voorgesneden serranoham in het assortiment.

Cecina de Leon

Cecina de Leon is gerookt en gedroogd rundvlees van de achterpoten, afkomstig uit Castilla y Leon. Kenmerkend voor dit product is de vetdooradering, die zorgt voor de fantastische smaak van dit product. Iberdeli werkt samen met twee verschillende producenten. De producent Trasacar gebruikt een mix van mooi gemarmerd vet rundvlees van verschillende Europese runderrassen en onze producent Discarlux gebruikt het Rubia Gallega runderras om voornamelijk platte billen en spierstukken minimaal 12 maanden te drogen.